"From nose to tail" - Küchenchef Matthias Gorfer im Interview

Das Sozialzentrum Jenbach gibt täglich 220 Mittagessen aus - 30 % der Zutaten kommen aus biologischer Produktion. Im Interview erzählt Küchenchef Matthias Gorfer wie das klappt, was Bio für ihn bedeutet und warum er Hendl nur im Ganzen verarbeitet.

Matthias Gorfer und sein Team, Foto: Sozialzentrum Jenbach

Herr Gorfer, die Küche des Sozialzentrum Jenbach hat zu 30 % auf biologische Zutaten umgestellt. Wie kam es dazu?

Nach langen Diskussionen mit einem Freund und Kollegen sind wir zu dem Schluss gekommen, dass wir in unserer Küche neue Prioritäten setzen möchten. Speziell wenn man für ältere Menschen und Kinder kocht - so wie wir - macht es absolut Sinn, dass die Zutaten, die wir verwenden, eine gute Qualität haben - keine Pestizide, keine Antibiotika. Außerdem schmeckt es einfach besser!

Welcher Herausforderungen gibt es für ein Küchenteam, das Wert auf Bio legt?

Am schwierigsten finde ich die Abwägung zwischen Bio und Regionalität, die mir auch sehr wichtig ist. Von Großhändlern bekommt man vieles in Bio-Qualität - und sogar um den gleichen Preis - aber oft nicht aus regionalen Quellen. Da muss ich abwägen. Ein guter Weg ist für mich die Direktvermarkung, direkt von den Bauern. Das ist dann halt zeitintensiver, aber es lohnt sich.

Ihr Betrieb wird von der öffentlichen Hand getragen - gibt es da die nötige Unterstützung für Ihre Küchenphilosophie?

Ich würde mir mehr Nachdruck von der Politik wünschen. In Wien gibt es schon seit 20 Jahren die Vorgabe, dass in der Gemeinschaftsverpflegung 30 % biologisch sein muss. In Tirol heißt es lediglich "es wird angeraten". Das finde ich schade, weil wir gerade in öffentlichen Einrichtungen mit gutem Beispiel vorangehen sollten.

Was sagen Sie zu dem Argument, dass Bio nur etwas für wohlhabende Menschen ist?

Für mich sind Bio-Produkte "Lebensmittel", wohingegen konventionelle Produkte "Nahrungsmittel" sind. Wir geben jetzt im Verhältnis zu früher viel weniger Geld für unser Essen aus. Ich denke es ist eine Frage der Prioritäten - was will ich für mein Leben? - und nicht des Geldes.

Ist es wirklich immer teurer mit Bio-Lebensmitteln zu kochen?

Nicht unbedingt. Bei einem Anteil von 20 % merkt man den Unterschied kaum. Es kommt auch auf die Produkte an. Bio-Rindfleisch ist beispielsweise nicht viel teurer, Huhn dagegen schon. Trotzdem möchte ich in meiner Küche nicht auf Huhn verzichten. Deshalb haben wir angefangen Bio-Hühner im Ganzen zu kaufen und zu zerlegen - "from nose to tail". Die Zeit nehmen wir uns und dann kann man sich auch ein Bio-Huhn leisten.

Was war die schönste Erfahrung für Sie als Koch im Zuge der Umstellung auf Bio?

Der Geschmack ist nicht zu vergleichen: Obst, Gemüse, Salate, Fleisch - es schmeckt einfach besser. Besonders freut mich aber auch der Kontakt zu den Bauern - zu wissen wo's herkommt. Wir haben jetzt einen viel stärkeren Bezug zu den Lebensmitteln, die wir verwenden.

Danke für das Gespräch!

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